Скритият риск: Защо контролът на храните започва от суровините?

Много производители вярват, че рискът за безопасността на продуктите им започва по време на същинската кулинарна обработка или пакетиране. Истината обаче е съвсем различна — той започва много по-рано. Ако не контролирате суровината, вие губите контрол над крайния продукт още преди той да бъде произведен.

Слабите места при приема на суровини

В практиката си редовно наблюдавам как суровините се приемат „на око“, съхраняват се при неправилни температури „само за малко“ или документацията им се оставя за попълване „за после“. Тези наглед малки компромиси се натрупват и водят до сериозни проблеми:

• Критични точки при брашното и зърнените култури: В сладкарското и хлебопроизводството влагата в брашното, условията на съхранение и проследимостта на доставчика са критични. Наличието на влага или лошо проветрение води до бързо развитие на плесени и микотоксини, които не изчезват при печене.
• Студено пресовани масла (олио от маслини, сусам, черен кимион): Тези продукти са изключително чувствителни на светлина и температура. Минимално повишаване на температурата при съхранение променя окислителните процеси, което разваля вкуса и качеството още преди клиентът да ги е отворил.
• Производството на млечни и месни продукти (Наредба № 26): Тук всяко отклонение от хладилната верига е пагубно. Температурният контрол при доставка на сурово мляко или месо не търпи компромиси. Когато няма ясни записи и проследимост, рисковете са огромни.

Как да изградим работещ контрол?

Всяка сладкарска работилница, фурна или цех трябва да има ясно подредена система за контрол:

1. Контрол на доставчиците: Работете само с одобрени и регистрирани обекти, които предоставят пълна декларация за съответствие при всяка доставка.
2. Задължително измерване на температурата: Приемайте охладени и замразени продукти само след измерване на температурата с калибриран термометър и я вписвайте в дневника за входящ контрол.
3. Ясно обозначаване на алергени: Суровините, съдържащи алергени (ядки, глутен, яйца, соя, сусам), трябва да се съхраняват физически отделно от останалите, за да се избегне кръстосано замърсяване.